La contamination croisée consiste en la contamination d'une matière ou d'un produit par une matière ou un produit différent. Elle peut concerner soit le même produit à des degrés d’élaboration différents soit des produits de natures différentes soit un produit par des germes pathogènes et ou dégradants. Elle peut être directe par contact effectif soit indirecte via un ou plusieurs vecteurs de transmission (air, eau, personnel, support, …).
Grave ou pas ?
Cela dépend du degré de contamination en quantité, en criticité et en devenir suivant qu’il s’agisse de germes pathogènes, générant des toxines ou allergisants ou pas ainsi que de l’étape suivante qui contrecarre ou pas son devenir (p.e. cuisson, …)
Quels sont les produits sensibles en industrie alimentaire ?
Tous aliments qui sont destinés à être consommés crus d’origine végétale ou animale.
Que la contamination croisée soit visible ou non voici quelques conseils.
Soyez conscient de son existence et des risques qu’elle peut engendrer et soyez attentifs aux points suivants non limitatifs:
- Toujours bien séparer les produits crus des produits déjà préparés.
- Se laver convenablement et régulièrement les mains et les sécher avec un essuie propre et sec ou du papier jetable.
- Utiliser du matériel propre (essuies, planches à découper, …).
- Utiliser des planches à découper distinctes et non abîmées (griffures, fentes, …).
- Eviter après la désinfection toute manipulation à mains nues.
- N’installer jamais d’équipement de production au dessus de systèmes d’évacuation d’eau usées (avaloirs, caniveaux, …).
- Les avaloirs doivent être équipés d’un système anti reflux et d’un couvercle. Il doivent être régulièrement nettoyés et désinfectés.
- Suivre le plan et protocoles de nettoyage définis avec les bons moyens (ustensiles, chimie, concentration, temps d’action, …) .
- Sortir les bacs à déchets bien fermés.
- Si l’utilisation d’eau sous pression est requise veiller à ne pas disperser les souillures par projection, nébulisation, … .
- Utiliser les laves-semelles qui doivent être propres et entretenus.
